2014,餐饮业呈现出一波三折,曲折前行的态势。在8月跌至谷底后,又在第四季度止跌回升。在这一年里,高端餐饮完成了转型的“第一阶段”——找方向,逐渐步入“提高管理水平,常态化下可持续发展”阶段。大众化餐饮则表现出强劲的市场活力。业内预计,今年餐饮业将以服务消费为首要目标,迈向3万亿元的目标

 

国家统计局最新发布数据显示,2014年全国餐饮收入27860亿元,同比增长9.7%,比上年加快0.7个百分点,终止了连续3年增速下滑的势头。

 

其中,2014年12月份,餐饮收入2728亿元,同比增长10.1%;限额以上单位餐饮收入845亿元,同比增长3.8%。两者增速都是连续4个月企稳回升。

 

一波三折又一年

 

2014年1至12月,全国餐饮市场呈现出一波三折、曲折前进的运行态势。数据显示,全国餐饮收入以5月为分水岭,增幅在1至5月节节攀高,并于5月达到峰值11%之后,从6月开始逐月下滑,8月跌至最低谷。受益于“金九银十”餐饮市场的烘托,9月、10月餐饮收入与限上收入再度强势回升。11月、12月,在餐饮业步入冲刺时期的四季度,点燃了“冬天里的一把火”。

 

中国烹饪协会有关负责人表示,总体来看,2014年餐饮业实现了全行业止跌回升,限额以上餐饮企业处于扭亏为盈的转折,开始转为“正能量”。高端餐饮转型完成了第一阶段“找方向”,逐渐步入“提高管理水平,常态化下可持续发展”的阶段。

 

大众化餐饮由于刚性需求而增长比较稳定,更因其经济实惠、方便快捷的特点越来越得到市场的认可和欢迎,成为推动整个行业企稳回暖的中流砥柱。

 

回归理性辟新径

 

按照中央规定限制“三公”消费后,餐饮市场被挤掉了泡沫,开始回归理性。记者从中国烹饪协会了解到,2014年,餐饮企业不断寻求突破,在转型创新上做出多方探索。

 

本着改善民生、便民服务的初衷,许多餐饮企业积极投身早餐、快餐外卖、盒饭外卖、老年餐饮、社区餐饮。武汉小蓝鲸也卖起了主题故事早餐,而且准确抓住大众心理,注重引导营养健康消费,同时还推出向写字楼、社区、老人送餐等服务;巴比馒头、杏花楼与上海市政府合作开展的早餐工程、老年餐饮取得了一定的成果。

 

很多高端餐饮纷纷向多元化多品牌拓展市场。小南国实行多品牌集约复制,除了慧公馆、南小馆、小小南国之外,还引进了船屋等海外品牌,在休闲餐饮市场也连续推出了“徹思叔叔”西点和“米芝莲”奶茶等新品牌。而外婆家相继推出炉鱼、锅小二、指福门、运动会、第二乐章、动手吧等注重杭帮菜文化溯源和消费者人性化体验的多种品牌,开启了餐饮新业态的“小时代”。

 

在探索转型发展的过程中,很多餐饮企业细挖新市场,将业务延伸至食品加工业,且增长迅速。上海杏花楼的食品加工业销售比重逐步上升,当前已占到总销售额的60%左右,餐饮部分只占到30%,其余为酒店等业务。

 

在互联网销售的冲击下,服饰业、百货零售业双双走向低迷,而餐饮对客流量的巨大拉动优势,使品牌餐饮企业逐渐成为商业综合体竞相争取的对象。新型商业综合体和购物中心正在迅速调整商业结构,购物、餐饮、娱乐的比例格局通常为7∶2∶1,如今已普遍形成了5∶3∶2,一些新开的商业综合体中餐饮的比重更是升至总量的40%至50%。对于餐饮企业来说,“傍”住商业综合体的“借光”战略也日益成为选址的优先选择。

 

服务大众为首要

 

2015年餐饮业将迎来新的发展阶段。去年,商务部出台《加快发展大众化餐饮的指导意见》提出,“5年内,健全大众化餐饮服务体系,力争大众化餐饮占全国餐饮市场比重由当前的80%提高到85%以上。”随后,杭州市等部分地区发布具体的实施意见和支持政策,以加快餐饮业转型升级。

 

中国烹饪协会表示,餐饮业市场将以下几方面作为切入点:餐饮服务大众化、个性化、多元化成为市场主体,并且常态化;提高管理水平不是空话,盈利能力成为检验企业健康状态的标准;新技术、新产品、新业态、新模式联手互联网共同发展,拉动投资大量增加。

 

在新形势下,2015年餐饮市场还面临着以下新的任务:餐饮业以服务消费为第一位,向3万亿元目标迈进;产业组织呈现新特征“三小三大”:小店面大后台、小产品大市场、小群体大众化。