香椿被称为“树上蔬菜”，是香椿树的嫩芽。每年春季谷雨前后，香椿发的嫩芽可做成各种菜肴。它不仅营养丰富，且具有较高的药用价值。香椿叶厚芽嫩，绿叶红边，犹如玛瑙、翡翠，香味浓郁，营养之丰富远高于其它蔬菜，为宴宾之名贵佳肴。

 香椿芽营养丰富，富含大量蛋白质、维生素B、维生素C、糖类、胡萝卜素以及大量挥发油和铁、磷等矿物质，各种营养比较全面、均衡。有助于增强机体免疫功能，并有润滑肌肤的作用，是保健美容的良好食品。

香椿含有硝酸盐和亚硝酸盐，其含量远高于一般蔬菜，而香椿中蛋白质含量高于普通蔬菜，还有生成致癌物亚硝胺的危险，所以食用香椿需要注意以下几点：

焯烫除去硝酸盐和亚硝酸盐：香椿速冻之前也要焯一下。焯烫1分钟之后再冻藏，不仅安全性大大提高，而且维生素C也得以更好地保存。

速冻之前也要焯一下：焯烫之后，装入封口塑料袋，放在冰箱速冻格中，冻藏2个月时，焯烫过的香椿中维生素C含量相当于鲜品的71%，而没有烫过的只有35%。同时，无论是颜色还是风味，都是烫过再冻的更为理想。

腌制椿芽时间长一些：焯烫后的香椿腌到一周之后，可以大大减少硝酸盐含量，也就降低了腌香椿的危险，待亚硝酸盐含量降低之后再食用。

选择质地最嫩的香椿芽：香椿芽越嫩，硝酸盐越少，那么将来储藏中产生的亚硝酸盐也越少。如果已经到了叶子一碰就掉的时候，必然产生大量的亚硝酸盐。

选择最新鲜的香椿芽：采收之后如果不立即食用，在室温存放的过程中，大量的硝酸盐就会转化成为亚硝酸盐，食用后会引起亚硝酸盐中毒的问题。

可用于制作香椿炒鸡蛋、香椿竹笋、香椿拌豆腐、潦香椿、煎香椿饼、椿苗拌三丝、椒盐香椿鱼、香椿鸡脯、香椿豆腐肉饼、香椿皮蛋豆腐、香椿拌花生、凉拌香椿、腌香椿、冷拌香、冷拌香椿头……想想就流口水了！

 

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